Après deux années impactées par le gel et la grêle, nous avions tout de même à coeur de refaire notre cuvée "Eole". Réalisée à partir de raisins séchés (passerillage hors souche) issus du cépage chardonnay, nous laissons environ 150 jours les raisins dans des caissettes ajourées en grenier jusqu'à obtenir une concentration naturelle suffisante pour obtenir la concentration idéale.
Une année et demie est tout de même requise pour élaborer cette cuvée. Nous sommes heureux de pouvoir vous présenter de nouveau cette cuvée emblématique et si particulière sous le millésime 2022.
Méthode d'élaboration du vin passerillé Éole®:
Les raisins du cépage Chardonnay sont utilisés et récoltés à juste maturité. Les grappes sont déposées le plus délicatement possible dans de petites cagettes perforées, sans entassement. Ensuite, les raisins vont subir un séchage à l'air libre, appelé dans le milieu "passerillage hors souche" PHS. Cette méthode est la même que pratiquée que par nos voisins viticulteurs jurassiens pour l'élaboration de leur Vin de Paille.
Cette mention protégée est réservée pour les vins produits dans les A.O.C. Arbois, Etoile et Côtes du Jura (vignoble jurassien) et dans l'A.O.C. Hermitage (vallée du Rhône). Eole se trouve donc tout simplement en appellation "Vin de France", la mention Vin de Savoie ne lui est malheureusement pas accordée car son degré en sucres résiduels dépasse celui autorisé dans le cahier des charges de cette appellation.
Le séchage naturel pratiqué dure entre 4 à 6 mois et nécessite d'avoir une vendange parfaitement saine, indemne de maladie et de lésions pelliculaires. Pour cela les vignes dédiées à cette production sont le sujet d'une attention très particulière : effeuillage manuel, régulation de la charge de raisin...
1800 cagettes sont ainsi produites, stockées en grenier et protégées sous des filets pour ne pas devenir un garde-manger aux oiseaux ou autres amateurs de gourmandises.
Après une dessication naturelle et une concentration en sucre et en arômes satisfaisantes, les baies qui ont perdu 70% de leur volume initial sont délicatement pressées.
Le pressurage est très lent et dure 6 heures car le jus particulièrement concentré en sucre est difficile à extraire.
La fermentation dure environ 1 mois et est stoppée aux alentours de 14 degrés.
Le vin est ensuite laissé quelques temps en cuve puis élevé une année en fûts de chêne.
Dégustation : "Un vrai nectar avec beaucoup de fraicheur"
La robe est très intense, couleur jaune or, vif. L'aspect est sirupeux. Au nez, les arômes d'abricot, de mangue, de mandarine se mêlent à ceux des fruits confits. Une explosion de complexité et de finesse.
C'est en bouche que le miracle opère. La concentration et la richesse se font en premier temps ressentir. Viennent ensuite l'aromatique et les saveurs si particulières miellées, compotées, confites qui tapissent l'entier palais.
La finale est plus fraiche, une pointe acidulée se fait sentir pour apporter un peu de légèreté et d'équilibre.
Accompagnements : En apéritif pour les plus gourmands avec quelques toasts, ou un foie gras pour les plus traditionnels.
Avec certains fromages : de chèvre, fourme, roquefort, bleu et même ricotta pour les plus curieux.
Avec les desserts : gâteau de Savoie, tarte aux prunes ou aux pommes, fraisier et le chocolat sous toutes ces formes...
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